Tartufo Bianco

Chers amis, chers clients,

Avec l’automne, les gastronomes le savent, commence la saison de la truffe. Cette année, le chef a passé quelques jours dans une ferme proche d’Alba dans le Piémont, pour ramasser lui-même les truffes blanches qui finiront dans votre assiette. Un week-end en immersion gourmande, au contact d’une cuisine traditionnelle et de produits exceptionnels.

La truffe blanche, bien plus puissante que le melanosporum, ne se cuit pas. Sa saveur aillée prend toute son ampleur crue, se révélant par association avec les autres ingrédients, ou dans des préparations « froides » (sauces, beurre…), onctueuses et enveloppantes.

Elle sublimera donc ici des Saint-Jacques de plongée, une lotte marinée à l’ail noir (les notes de pruneaux confits résonneront avec le trésor d’Alba) ou une volaille et ses déclinaisons de courge.

Au dessert, elle se glissera dans un « vrai riz-au-lait, faux rizotto ». Le riz, conservé avant cuisson avec des truffes pendant plusieurs jours, sera parfumé à cœur. Enfin, délice lacté en monochrome blanc, la dernière douceur de Christelle Rouquette mêlera meringue, dulce, ganache et glace truffées.

Ce menu exceptionnel ouvre la nouvelle saison des Tables d’Honneur de L’Almandin sous le signe de la passion et de l’exception : deux ingrédients bien connus dans les cuisines du restaurant !

Au plaisir de vous accueillir et les partager avec vous très prochainement.

Alicia et Xavier Lormand, Franck Laporte,
et toute l’équipe de L’Almandin