Frédéric Bacquié,
chef du restaurant L’Almandin
Ariégeois cœur fidèle
Comme beaucoup, c’est en observant sa grand-mère ariégeoise derrière les fourneaux, que Frédéric Bacquié s’initie à la cuisine. Un endroit où flottent le fumet gourmand des recettes maison et la perspective de bons moments en famille. On plonge la cuillère, on goûte, on hume, on croque, on sirote et finalement, très tôt, on éduque son palais pour apprendre, presque inconsciemment, à distinguer les saveurs, les parfums, les ingrédients, les épices ou les condiments. Sur le plan de travail, Frédéric découvre le rapport avec le produit, la chair de la viande et du poisson, les textures de légumes et de fruits. Une gestuelle et une sensualité qui participent au plaisir de la cuisine.
Le plus jeune,
étoilé de France
Frédéric Bacquié et L’Almandin ? Une longue histoire ! Peu de temps après sa formation et un passage chez Alain Ducasse, le jeune Frédéric intègre la brigade de L’Almandin. Il développe alors son sens de la rigueur et de la précision avant de passer trois ans chez Christopher Coutanceau (2* au guide Michelin à l’époque, 3 désormais) à la Rochelle et découvrir les produits de l’Atlantique. Le jeune chef se découvre une passion pour le poisson et le défi que représentent sa fragilité et sa délicatesse.
De retour au bercail, il prend alors la tête de la cuisine du Neptune, un restaurant étoilé de Collioure. Une période d’investissement professionnel et de sacrifice personnel qui permet à Frédéric de devenir, à 26 ans, le plus jeune chef étoilé de France et à l’établissement de conserver sa réputation. Un défi relevé jusqu’à la fermeture et la transition vers La Balette, toujours à Collioure. Libre de ses choix, Frédéric Bacquié y définit plus précisément sa cuisine, suit ses envies tout en restant fidèle à ses convictions et obtient une étoile au guide Michelin, neuf mois après son arrivée. Pendant plus de dix ans il régalera les amoureux de la Méditerranée avant de retourner à L’Almandin, en tant que chef cette fois.
Comment
définiriez-vous
votre cuisine ?
C’est évidemment une cuisine de produits et de saison mais aussi de terroir. Installé au bord de la Méditerranée, à moins d’une heure de l’Espagne, dans un département qui accueille à la fois la plaine du Roussillon et les contreforts des Pyrénées, je fais aussi bien appel aux produits de la pêche et aux criées alentour, au maraîchage catalan qu’aux épices du pourtour méditerranéen. Sur ces bases, je conçois des plats épurés, aux saveurs marquées et dont l’aspect technique s’efface toujours au profit du plaisir gourmand.
Quelle est
votre signature ?
L’idée d’une « signature » sous-entend presque l’usage d’une formule, d’un schéma de fonctionnement. Or, j’aime cuisiner au gré de l’inspiration, de l’arrivage, mettre mon expérience et ma technique au service des produits et ne pas m’enfermer dans une routine. En musique, certains jouent avec des partitions, d’autres improvisent, créant un moment unique de plaisir éphémère. Mon approche est plutôt celle d’un jazzman !
